Qué se come en la Dordoña?

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Qué hay que probar en la Dordogne? Panorama gastronómico.

Es en la gastronomía donde quizá se aprecie más el mosaico que constituye la cultura francesa. Así lo determinan los ingredientes propios de cada región, tanto como las tradicionales influencias de países vecinos.

Los viajeros de bajo presupuesto también podremos disfrutar ésto, porque los franceses, de cualquier poder adquisitivo, insisten en el uso de ingredientes frescos, y consideran la comida como una parte importante de sus vidas.

Más sobre los franceses aquí.

Vayamos primeramente a las cosas típicas de la región, por las cuales suspiran los gourmets.

Foie gras

Literalmente, hígado graso. De ganso o de pato (más barato).

Para algunos, el paraíso. Para otros, sabe a manteca y cuesta como oro. Para mí, muy rico sobre una tostada, con un vino blanco... seco o dulce.

Aquí vemos un plato con un preparado a base de trocitos y paté; nueces, algo con trufas, una bolita de melón y una frutilla. 

Por todos lados se ofrecen latitas del preciado manjar... aquí algunos detalles de las variedades ofrecidas, que pueden ser confusas para el visitante:

Foie gras de canard: hígado de pato.

Foie gras d' oie: ídem de ganso.

También se encuentran mezclas de ambos.

En orden descendente de precio:

• Foie gras d'oie entier: hígado entero
• Bloc de foie gras d'oie: bloques prensados de trocitos. Más untable.
• Mezclas con pato.
• Medallones: trocitos mezclados con paté.
• Patés: pastas untables con proporciones variables de ganso y/o pato y otros elementos, con especias.

Las aves, involuntarias donantes de esta exquisitez, desde unas 3 o 4 semanas antes de ser enviadas a procesamiento son alimentadas en forma forzada (mediante un embudo) unas tres veces al día.

Este proceso, denominado la gavage, es objetado por los defensores de los derechos de los animales.

(desde ya que la alimentación parenteral es usada en personas incapacitadas y en neonatología)

Los argumentos de los granjeros y consumidores son los siguientes:

• Las aves viven normalmente unos 6 meses, más que las destinadas al consumo común.
• No tienen un reflejo de vómito.
• Sus gargantas y esófago son especialmente resistentes: están acostumbrados a ingerir piedritas para ayudar la digestión en sus buches.
• Sus hígados acumulan grasa rápidamente, cosa natural cuando sus congéneres salvajes emprenden sus migraciones y deben afrontar grandes esfuerzos.
• Las aves son cuidadas y alimentadas siempre por la misma persona, para evitar el stress y asegurar una más rápida ganancia de peso. 

Y las ocas son próceres en la región! Aquí vemos su monumento en Sarlat.

Sigamos con las cosas típicas.

Confit de canard

Se trata de muslos y patas de pato, salados, cocinados en grasa de pato y luego preservados en esa misma grasa.

Es muy común acompañarlos con:

Pommes de terre (papas) Sarladaise.

Trozos de papa, fritos en grasa de pato con ajo y perejil.

Aquí los vemos, acompañados con champignones saltados, arvejas y tomate frito.

Trufas

Hongos negros que crecen sobre las raíces de varios tipos de árboles como castaños y nogales, estos últimos muy comunes en la región. Se consumen solas (carísimas) o como trocitos aderezando desde aceites hasta chorizos. Los granjeros las ubicaban tradicionalmente usando cerdos, pero éstos han sido reemplazados por perros porque también se las comían al  hallarlas.

Nueces

Las encontraremos en casi todo: dulces, tortas, ensaladas, licores. Hasta hay un aceite y un vino de nuez.

Vinos

Bergerac, Cahors, Pecharmant, Monzabillac (dulce de postre).

Quesos

Echourgnac, Cabécou (de cabra, fuerte).

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Las ferias

En toda Francia son un verdadero espectáculo las ferias de alimentos y objetos varios que se realizan, generalmente, en espacios abiertos como plazas o calles que se cierran al efecto. Cada ciudad o pueblo las realiza una o dos veces por semana y están combinadas en una misma región para que cada pueblo las realice en un día diferente.

En las grandes ciudades de Francia, las ferias son también un muestrario de las diferentes variedades humanas que integran su población.

Hay que averiguar siempre en qué dia se realizan en el pueblo donde estaremos, para visitarla y también para evitar la zona si estamos circulando en auto.

***

En la Dordogne son particularmente interesantes, y útiles para encontrar alguna exquisitez para variar el sandwich del almuerzo cuando queremos enderezar el presupuesto.

Aquí podremos encontrar, en especial:

• Todo tipo de vegetales frescos.
• Frutillas (fraises) entre abril y noviembre
• Frutillas salvajes (fraises des bois)
   une barquette es una bandejita, postre ideal para un picnic.
• Las consabidas latitas de foie gras.
• Aceitunas con nueces. (vienen de Provenza)
• Cualquier cosa con nueces.
• Salchichas secas (saucissons secs)
• Quesos (fromages)
   los más arriba mencionados y algunos 'importados' de otras
   regiones de Francia.

BON APPETIT! 

Lo acompañamos con un minuto de música?



En el próximo post, hablemos de Beynac, nuestro refugio sobre el rio Dordogne.

La imperdible región de Dordoña

Por qué visitar la Dordogne?

La Dordoña es una zona de muchas bellezas naturales, con verdes valles y bosques, y ríos perezosos.

En sus paisajes se mezcla también la mano del hombre, ya desde la época de las cavernas. Arte prehistórico, castillos medievales, cultivos de tabaco, girasol, maíz, y los omnipresentes nogales.

Hoy el turismo tiene mucha importancia en su economía... y pueblitos de postal, granjas de ocas, gastronomía exquisita, excursiones fluviales, cavernas con arte rupestre y cientos de castillos son su materia prima.

Pequeña noticia

El rio Dordogne da su nombre a una región en el suroeste de

Wiki

Francia que corresponde aproximadamente al antiguo condado de Périgord, con fama de combativo desde la época en que Julio César estaba tratando de sojuzgar a las Galias.

Hoy, se distinguen allí cuatro zonas:

• El Périgord verde, así llamado por sus verdes valles, ríos y arroyos, con centro en Nontron;
• El blanco, con sus colinas calizas y profusión de restos de culturas prehistóricas (Périgueux);
• El púrpura, región de vinos (Bergerac);
• Y el negro (Périgord noir), por sus densos bosques de pinos y robles, con centro en la ciudad de Sarlat.

La región, desde que Leonor de Aquitania se casó con un inglés, (1152) se encontraba en el límite entre los dominios de la corona inglesa y la naciente Francia. Así siguió por tres siglos, oscilando entre un lado y otro, hasta que luego de la guerra de los 100 años (1453) los ingleses se retiraron.

Testigos de estas turbulencias son los centenares de castillos que en diversos grados de mantenimiento dominan muchas de las alturas en las orillas de los ríos.

Con la paz, siguieron épocas de florecimiento (S15 y 16), con muchas obras de arquitectura gótica y renacentista.

Luego, le cayeron encima las guerras de religión... hasta que finalmente, Enrique de Navarra logra la pacificación del país con su famoso 'París bien vale una misa'.

TIP: La Dordogne no es una zona para andar apurado. Muchos de sus lugares son relativamente inaccesibles en tren o bus. Los caminos son estrechos, lentos y escénicos. Por lo cual si no se cuenta con dos, o mejor 3 días para dedicarle, casi mejor no ir o nos vamos a perder muchas cosas.

Accediendo a la Dordogne... cómo aprovechar los recorridos

• Viniendo desde el norte (París o el Loira) se puede hacer una parada para visitar el pueblo mártir de Oradour-sur-Glane, borrado del mapa por los nazis, y que está tal cual lo dejaron.
• Siguiendo hacia el sur, hay interesantes pueblos sobre el rio Lot, como St. Cirq Papopie. Hacia el este, Rocamadour.
• Yendo o viniendo del sur, el Languedoc, con las fantásticas ciudades de Albi y Carcassonne, y playas sobre el Mediterráneo.
• Y hacia el oeste, los amantes del vino no se querrán perder la mítica St. Emilion.

Hay para elegir... y, lamentablemente, también para descartar.

Algunos famosos de la región (no todos ricos)

• Michel de Montaigne, Etienne de la Boetie, André Maurois, Antoine de Saint-Exupery (mundo literario)
• Charles Maurice de Talleyrand-Périgord (político, diplomático, estadista)
• Josephine Baker (bailarina , cantante, actriz) estaunidense, nacionalizada francesa, miembro de la resistencia, promotora de derechos civiles, vivió sus últimos años en un castillo en Castelnaud, recibiendo honores militares a su fallecimiento.

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Rodando desde el Loira

Salimos de nuestro refugio semi-campestre en la Loire y tomamos rumbo al suroeste. Queremos llegar temprano a nuestro destino, el pueblito ribereño de Beynac, sobre el rio Dordogne.

Empezamos el viaje con muy buen tiempo. Buscamos la autopista.

Eventualmente paramos para refrescarnos en uno de los aires que ofrecen todos los servicios para los viajeros... baños, cafeterías, lugares de reposo al aire libre, combustible, minimercado. En fin, todo lo usual.

Muy completos y los precios razonables.

Menos el combustible... mejor conseguirlo fuera de las autopistas.

(aquí te cuento otros secretos de cómo alquilar y manejarse con auto en Francia)

Lo bueno es que están marcados en los mapas, así que uno sabe por el camino cuánto le falta hasta llegar al próximo.

Ahora, café y gasoil... más tarde, sandwiches, tarteleta de frutillas y café... vemos mucha movimiento.

Nos llama la atención un grupo numeroso de gentes con aspecto de ir viajando hacia el norte de África... chilabas por doquier. Viajan en ómnibus, el cual lleva un trailer con los equipajes.

También se ven muchos camiones de muchos países... las patentes y los logos de las empresas de transporte nos cuentan historias de Portugal, Letonia, Alemania, Lichtenstein...

Rodamos por terrenos casi llanos. Más tarde empiezan las ondulaciones, luego se torna más montañoso y los bosques dominan el paisaje.

Pasamos peajes sin ver a ninguna persona controlando... ya hemos aprendido la lección y no olvidamos llevar provisión de monedas pues nuestras tarjetas de crédito no UE no funcionan aquí.

Entramos en la Limousin... se empiezan a ver vacas.

Finalmente, entran en escena los castillos, vigilantes a través de los siglos.

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Luego de mucho pensarlo hemos elegido como base un pueblito sobre el rio Dordogne: Beynac-et-Cazenac.

Tiene fama de muy pintoresco y pertenece a la asociación Les Plus Beaux Villages de France (Los más Bellos Pueblos de Francia).

Por algo será.

Así estaremos a mano para otros pueblos maravillosos sobre el mismo rio, podremos recorrer en barco o canoa, estaremos a poca distancia de la ciudad de Sarlat, y a tiro de los sitios arqueológicos con pinturas rupestres. Vamos a ver cómo nos va... 

En una entrega posterior vamos a elaborar sobre Beynac.

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En la próxima, hablaremos de un aspecto muy importante de los viajes... la comida! Nos vemos!