Qué se come en la Dordoña?

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Qué hay que probar en la Dordogne? Panorama gastronómico.

Es en la gastronomía donde quizá se aprecie más el mosaico que constituye la cultura francesa. Así lo determinan los ingredientes propios de cada región, tanto como las tradicionales influencias de países vecinos.

Los viajeros de bajo presupuesto también podremos disfrutar ésto, porque los franceses, de cualquier poder adquisitivo, insisten en el uso de ingredientes frescos, y consideran la comida como una parte importante de sus vidas.

Más sobre los franceses aquí.

Vayamos primeramente a las cosas típicas de la región, por las cuales suspiran los gourmets.

Foie gras

Literalmente, hígado graso. De ganso o de pato (más barato).

Para algunos, el paraíso. Para otros, sabe a manteca y cuesta como oro. Para mí, muy rico sobre una tostada, con un vino blanco... seco o dulce.

Aquí vemos un plato con un preparado a base de trocitos y paté; nueces, algo con trufas, una bolita de melón y una frutilla. 

Por todos lados se ofrecen latitas del preciado manjar... aquí algunos detalles de las variedades ofrecidas, que pueden ser confusas para el visitante:

Foie gras de canard: hígado de pato.

Foie gras d' oie: ídem de ganso.

También se encuentran mezclas de ambos.

En orden descendente de precio:

• Foie gras d'oie entier: hígado entero
• Bloc de foie gras d'oie: bloques prensados de trocitos. Más untable.
• Mezclas con pato.
• Medallones: trocitos mezclados con paté.
• Patés: pastas untables con proporciones variables de ganso y/o pato y otros elementos, con especias.

Las aves, involuntarias donantes de esta exquisitez, desde unas 3 o 4 semanas antes de ser enviadas a procesamiento son alimentadas en forma forzada (mediante un embudo) unas tres veces al día.

Este proceso, denominado la gavage, es objetado por los defensores de los derechos de los animales.

(desde ya que la alimentación parenteral es usada en personas incapacitadas y en neonatología)

Los argumentos de los granjeros y consumidores son los siguientes:

• Las aves viven normalmente unos 6 meses, más que las destinadas al consumo común.
• No tienen un reflejo de vómito.
• Sus gargantas y esófago son especialmente resistentes: están acostumbrados a ingerir piedritas para ayudar la digestión en sus buches.
• Sus hígados acumulan grasa rápidamente, cosa natural cuando sus congéneres salvajes emprenden sus migraciones y deben afrontar grandes esfuerzos.
• Las aves son cuidadas y alimentadas siempre por la misma persona, para evitar el stress y asegurar una más rápida ganancia de peso. 

Y las ocas son próceres en la región! Aquí vemos su monumento en Sarlat.

Sigamos con las cosas típicas.

Confit de canard

Se trata de muslos y patas de pato, salados, cocinados en grasa de pato y luego preservados en esa misma grasa.

Es muy común acompañarlos con:

Pommes de terre (papas) Sarladaise.

Trozos de papa, fritos en grasa de pato con ajo y perejil.

Aquí los vemos, acompañados con champignones saltados, arvejas y tomate frito.

Trufas

Hongos negros que crecen sobre las raíces de varios tipos de árboles como castaños y nogales, estos últimos muy comunes en la región. Se consumen solas (carísimas) o como trocitos aderezando desde aceites hasta chorizos. Los granjeros las ubicaban tradicionalmente usando cerdos, pero éstos han sido reemplazados por perros porque también se las comían al  hallarlas.

Nueces

Las encontraremos en casi todo: dulces, tortas, ensaladas, licores. Hasta hay un aceite y un vino de nuez.

Vinos

Bergerac, Cahors, Pecharmant, Monzabillac (dulce de postre).

Quesos

Echourgnac, Cabécou (de cabra, fuerte).

***

Las ferias

En toda Francia son un verdadero espectáculo las ferias de alimentos y objetos varios que se realizan, generalmente, en espacios abiertos como plazas o calles que se cierran al efecto. Cada ciudad o pueblo las realiza una o dos veces por semana y están combinadas en una misma región para que cada pueblo las realice en un día diferente.

En las grandes ciudades de Francia, las ferias son también un muestrario de las diferentes variedades humanas que integran su población.

Hay que averiguar siempre en qué dia se realizan en el pueblo donde estaremos, para visitarla y también para evitar la zona si estamos circulando en auto.

***

En la Dordogne son particularmente interesantes, y útiles para encontrar alguna exquisitez para variar el sandwich del almuerzo cuando queremos enderezar el presupuesto.

Aquí podremos encontrar, en especial:

• Todo tipo de vegetales frescos.
• Frutillas (fraises) entre abril y noviembre
• Frutillas salvajes (fraises des bois)
   une barquette es una bandejita, postre ideal para un picnic.
• Las consabidas latitas de foie gras.
• Aceitunas con nueces. (vienen de Provenza)
• Cualquier cosa con nueces.
• Salchichas secas (saucissons secs)
• Quesos (fromages)
   los más arriba mencionados y algunos 'importados' de otras
   regiones de Francia.

BON APPETIT! 

Lo acompañamos con un minuto de música?



En el próximo post, hablemos de Beynac, nuestro refugio sobre el rio Dordogne.